Vinotarischer Freitag: Vegane Kohlrouladen mit Sachsen-Burgunder

Nach dem üseligen Aprilwetter der letzten Tage steht Christina und mir heute der Sinn nach einem wohlig warmen Gericht. Eins, das auch die Abwehrkräfte stärkt. Da kommen Kohlrouladen -aka Krautwickel- die auch an der sächsischen Weinstraße beliebt sind, gerade recht.
Gesagt, gewickelt… . Allerdings nicht wie üblich mit einer Hackfüllung, sondern in einer veganen Variante mit Maronen und heimischem Wurzelgemüse. Dazu stellen wir euch außerdem zwei spannende Weißweine des Weinguts Martin Schwarz aus Meissen vor.

Die Zutaten

1 (kleiner) Weißkohl

Für die Füllung:

1 rote Zwiebel
1/2 Stange Lauch
1 kleine Möhre
1/2 Pastinake
rund 200g gekochte Linsen
200g Maronen (vorgegart)
1/2 Brötchen vom Vortag
1 EL Kichererbsenmehl (oder anderes Mehl zum andicken/vermengen)
2 TL Majoran
1/2 TL Thymian
1/2 TL Rosmarin
Salz und Pfeffer
Öl
Gemüsebrühe (ca 0.5l)

Für die Bratensauce

6 Champignons

1 kleine rote Zwiebel
1 Möhre
1/2 Pastinake
1/2 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark
Sojasauce
ca 300 ml Gemüsebrühe
ca. 150 ml Wein
etwas Mehl
1 TL Majoran
0,5 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere (nach Geschmack)
Salz & Pfeffer & Zucker
Öl

Die Zubereitung

Äußere Kohlblätter verwerfen. Danach rund 8-10 Blätter für die Krautwickel blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.
Die vorgekochten Linsen (solche gibt es übrigens auch bereits fertig im Laden) mit etwas Wasser und Öl pürieren. Das trockene Brötchen in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl knusprig anbraten.
Zwiebel, Möhre, Pastinake, Lauch und Maronen in kleine Würfel schneiden und in einer zweiten Pfanne anbraten, so dass auch sie ein Röstaroma bekommen und etwas weich werden (ca. 10 Min). Nun werden die Gemüsewürfel mit dem Brötchen, den pürierten Linsen und den Gewürzen vermengt. Rührt das Kichererbsenpulver mit etwas Wasser an und gebt auch dieses zur Mischung.​

Formt aus der Gemüsemasse kleine längliche „Frikadellen“ und legt jeweils eine in die Mitte von einem Kohlblatt. Faltet das Blatt zu einem Päckchen und bindet die einzelnen Rouladen mit Küchengarn fest damit sie beim Anbraten (von allen Seiten!) zusammenhalten.
Anschließend Gemüsebrühe mit in die Pfanne geben und alles rund 20-30 Min bei geschlossenem Deckel garen lassen.

Nun Kartoffeln schälen und mit Salz kochen.

Für die dunkle Soße aus Wurzelgemüse und Champignons ebendiese und das übrige Gemüse klein schneiden und in Öl anbraten. Wenn alles schön angeröstet ist, gebt das Tomatenmark hinzu und lasst es ebenfalls kurz braten bevor Ihr etwas Mehl über die Gemüsemischung streut. Jetzt ist es Zeit zum Ablöschen mit Rotwein und Gemüsebrühe. Gebt danach die Gewürze hinzu und lasst die Soße vor sich hin köcheln, bis Kartoffeln und Krautwickel fertig sind. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Lorbeerblatt und die Wacholderbeere entfernen.

Die Weine

Im Glas haben wir heute wie schon erwähnt zwei Weine aus Sachsen. Das Weingut Martin Schwarz hat uns zum Verkosten einen süffigen Müller-Thurgau sowie eine elegante Weißweincuvée aus Weiss- und Grauburgunder zur Verfügung gestellt.
Inhaber Martin Schwarz ist Weinbauingenieur. Seit 2013 bewirtschaftet er 2,2 Hektar Steilhang, ausschließlich per Handarbeit. Für Gäste die gern nah am Geschehen sind gibt es auf dem Weingut sogar eine Ferienwohnung.

Nun aber wieder zurück zu unserer vinotarischen Verkostung! Unabhängig vom Essen betrachtet bringen beide Weißweine ein spannendes Trinkerlebnis.
Während der leicht zugängliche Müller-Thurgau uns ganz gewiss schon auf den nächsten Frühlingstag einstimmt, schwingt durch die im Holz ausgebaute Cuvée noch ein letzter Hauch des uns verlassenden Winters vor dem Kamin mit.
Passend zum Aprilwetter ein echt interessantes Pairing mit den sehr vielschichtigen Aromen der Kohlrouladen und der dazugehörigen Sauce.

In der Bewertung passt für mich eindeutig die dunkelgelbe, fast bernsteinfarben anmutende Cuvée mit ihrer Cremigkeit und den leicht rauchigen Noten besser zu unserem gefüllten Kohl. Im Gegensatz zu einer deftigen Hackfüllung geben die Maronen unserer Füllung eine leicht süßliche, erdige Note die der Wein aufgreift und weiter trägt. Die fruchtig Tomatensoße gibt dem Ganzen dann wieder einen Twist.

Die fruchtigen Noten des Müller-Thurgau hingegen haben gegen die fruchtigen Noten der Soße kaum eine Chance und lassen den Wein somit fast einsilbig erscheinen. Somit würde ich empfehlen den Müller-Thurgau vorab während des Schnippelns und Kochens als Aperitif zu genießen und die Cuvée zum Essen zu reichen. We ich finde ein rundes Konzept.

Mehr Infos zum Weingut findet ihr hier:

schwarz-wein.de

Mehr Infos rund um Ernährung die die Abwehrkräfte stärkt findet ihr hier:

nutrition-matters.de

Formt aus der Gemüsemasse kleine längliche „Frikadellen“ und legt jeweils eine in die Mitte der Kohlblätter. Faltet die Blätter nun über die „Frikadelle“ und bindet die einzelnen Krautwickel mit Küchengarn fest. Jetzt werden diese noch in einer großen Pfanne von allen Seiten angebraten. Anschließend gebt Ihr die Gemüsebrühe mit in die Pfanne und lasst das Ganze rund 20-30 Min bei geschlossenem Deckel garen. Wer zu den Krautwickeln Kartoffel essen möchte, setzt diese am besten parallel schon einmal auf und kümmert sich dann um die Sauce. Wir haben eine dunkle Soße aus Wurzelgemüse und Champignons ausprobiert. Dazu werden die Champignons und das übrige Gemüse klein geschnitten und in Öl kräftig angebraten. Wenn alles schön angeröstet ist, gebt das Tomatenmark hinzu und lasst es ebenfalls kurz braten bevor Ihr etwas Mehl über die Gemüsemischung streut. Jetzt ist es Zeit zum Ablöschen mit Rotwein und Gemüsebrühe. Gebt danach die Gewürze hinzu und lasst die Soße vor sich hin köcheln, bis Kartoffeln und Krautwickel fertig sind. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Lorbeerblatt und die Wacholderbeere entfernen.

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