Vinotarischer Freitag: Schupfnudeln mit Sauerkraut, Riesling und Weißburgunder

Es geht in die zweite Runde unseres vinotarischen Freitags. Heute entführen wir Euch in die Weinregion Baden. In dieser werden, vor allem im Winter, wenn der Weißkohl Saison hat, gerne Schupfnudeln mit Sauerkraut serviert. Ein herrlich wärmendes Gericht, das wir Euch in dieser Woche in einer (noch) gesünderen, veganen Variante vorzustellen möchten. Dazu genießen wir ganz klassisch einen Riesling und zum Experimentieren außerdem einen Weißburgunder. Beide Weine stammen aus dem in Baden-Baden ansässigen Weingut Nägelsforst.

Da wir alles selber herstellen wollten – auch das Sauerkraut – hat Christina mit den Vorbereitungen für dieses Gericht schon vor 10 Tagen begonnen. Wer noch nie selbst fermentiert hat und eventuell ein wenig Scheu davor hat, dem sei gesagt: Probiert es einfach mal. Es ist alles halb so wild und gelingt eigentlich immer. Allerdings ist es nichts für kurzfristige Essensplanungen, denn der Kohl muss eine Weile vor sich hin gären, um seinen Geschmack und gesundheitlichen Nutzen voll zu entfalten.

Die Zutaten

Für das Sauerkraut:

1/2 Weißkohl (oder mehr, wenn ihr einen guten Vorrat anlegen wollt)
Meersalz
4-5 Wacholderbeeren
Kümmel
Einweckglas (oder andere verschraubbare Gläser)

Für die Schupfnudeln:

750g Kartoffeln
150g Dinkelmehl (oder Weizenmehl Type 550)
1 EL Kartoffelstärke
1,5 TL Salz
Etwas Muskat
2 rote Zwiebeln
200g Räuchertofu (alternativ passen auch Champignons)
Salz & Pfeffer
Petersilie

Die Zubereitung

Sauerkraut

Nehmt die äußeren Blätter ab. Dann Strunk grob herausschneiden und beiseite legen (wird später zum Beschweren benutzt). Kohl abwiegen, so dass ihr die erforderliche Salzmenge (2-2.5% des Kohlgewichtes) berechnen könnt. Trennt nach dem Wiegen nun noch einmal zwei äußere Blätter ab und bewahrt diese ebenfalls auf. Jetzt mit einem scharfen Messer möglichst feine Streifen des Weißkohls abschneiden. Gebt die ​Weißkohlschnipsel in eine große Schüssel und mengt sie mit der von Euch berechneten Salzmenge. Bei 500g Kohl sind es beispielsweise 10-12,5g.

Nun den salzigen Weißkohl so lange durchkneten, bis genug Wasser ausgetreten ist. Beim Anheben des Kohls sollte ein „kleiner Wasserfall“ in die Schüssel fließen. Einen TL Kümmel und die Wacholderbeeren zufügen und die Masse langsam ins Glas geben. Das Kraut nach jedem eingefügten Löffel fest auf den Glasboden drücken, so dass es ganz dicht „gestapelt“ wird und sich die Flüssigkeit über dem Kraut absetzt. Ist das Glas voll, setzt eines der aufbewahrten Blätter als Deckel drauf und legt den Strunk zum beschweren darüber. Glas schließen und bei Zimmertemperatur ca 1 Woche fermentieren (ziehen) lassen. Dann erst probieren. Beim Öffnen tritt oftmals Flüssigkeit aus dem Glas aus, manchmal zischt es auch. Das ist ein gutes Zeichen und bedeutet, dass die natürlichen Mikroorganismen aktiv sind.

Schupfnudeln

Ist das Sauerkraut fertig, könnt Ihr Euch an die Schupfnudeln wagen (natürlich könnt ihr alternativ auch Sauerkraut kaufen).
Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser garkochen. Dann abgießen und stampfen. Mehl mit Kartoffelstärke, Salz und Muskat mischen und die Mischung zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem glatten „Schupfnudelteig“ kneten.
Daraus 4-5 gleichgroße „Rollen“ mit einem Durchmesser von rund 4 cm machen. Von diesen Rollen kleine Teigstückchen abschneiden und mit den Handflächen zu Schupfnudeln formen. (Form muss nicht perfekt sein.)
Hände und Teller mehlen und fertige Schupfnudeln dort ablegen.
Nun Schupfnudeln portionsweise in kochendes Salzwasser geben und so lange sieden lassen, bis sie zur Oberfläche aufsteigen. (Max. 5 Minuten.)
Dann Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz unter ​kaltem Wasser abschrecken. Nun z.B. auf einem Backrost etwas abtropfen lassen.
Zwiebeln in Ringe und den Tofu in kleine Würfel schneiden. Tofuwürfelchen mit etwas Oliven- oder Rapsöl rund 5 Min anbraten. Gleiches parallel dazu mit den Zwiebeln in einer größeren Pfanne. Dann die Schupfnudeln zu den Zwiebeln geben und mit anbraten. Sauerkraut (Menge nach Belieben) zur Schupfnudel-Zwiebelmischung geben und braten bis es warm ist. Zum Schluss werden noch die Tofuwürfel darüber gestreut. Abschließend wird das Gericht mit Petersilie garniert und mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig 🙂

Der Wein

Klassischerweise trinkt man in Baden zu diesem Gericht einen Riesling. Die Säure des Weins passt hervorragend zur Säure die das Sauerkraut mit sich bringt. Hier gilt: Gleiches mit Gleichem potenziert sich nicht, sondern es hebt sich tatsächlich auf. (Nur für Bitteres gilt diese Formel des Foodpairings nicht!)
Wir probieren den Riesling Steinwurf 2019, einen Ortswein aus Baden-Baden und freuen uns über ein frisches und fruchtiges Aromenspiel mit leichten Pfirsichnoten und Blütenaromen sowie einem langen, sehr angenehmen Abgang. Einfach zugänglich mit viel Energie. Leider präsentieren sich die beiden Komponenten bei dieser Kombination separat, das bedeutet der Wein steht irgendwie sehr präsent neben dem Essen anstatt es zu untermalen.


Da unser selbstgemachtes Sauerkraut allerdings noch schön jungfräuliche Knackeffekte mitbringt und nicht mit ganz so viel Säure daherkommt wie ein herkömmliches Kraut aus dem Supermarkt probieren wir noch einen zweiten Wein: den Weißburgunder Jahrgang 2019 mit dem Namen „Luft & Liebe“. Ein Lagenwein der im kleinen Holzfass ausgebaut wird.
Da wir heute davon nicht satt werden muss uns der Wein jetzt einfach beweisen, dass er es besser kann als der Riesling. Und siehe da, er kann! Allein vom Geruch her, aber natürlich auch beim Trinken passen sich die Aromen dieses Weins besonders an die Cremigkeit der Schupfnudeln an, unterstreichen mit einer zarten Rauchnote die leicht salzigen Röstaromen des Tofu und geben der ätherische Würzigkeit der Kümmelkörner den nötigen Raum. So lässt es sich auch von Luft & Liebe leben 😉
Ich bin sehr froh, dass uns das Weingut Nägelsförst gleich mit zwei Weinen bei unserem Experiment unterstützt hat, denn nur so konnten wir herausfinden, dass neben der Klassik auch weitere Kombinationen passend sein können. In diesem Sinne: Never stop exploring!

Weitere Infos zum Weingut findest du hier:

naegelsfoerst.de

Weitere Infos zu einer gesunden Ernährung findest du in Christinas Blog:

nutrition-matters.de

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